برنج از نگاه عقیلی خراسانی

ارز

به ضم همزه و راى مهمله و زاى معجمه معرب اورزاء و اوریز یونانى است و به سریانى روزى و به عربى ثمن و به فارسى برنج‏ و به تورانى کرنج و به هندى چاول نامند.

ماهیت آن‏: گیاه آن مانند جو و گندم و برگ‏ ها و ساق آن بلندتر و نرم ‏تر و منبت آن یعنى محل زراعت آن زمین‏ هاى نم ناک و جاهایى که در آن آب باشد و یا آنکه آب بسیار به آن برسد مانند آب چشمه و رودخانه و باران و قنوات و بلندى گیاه آن در اکثر بلاد تا به یک قامت و در بنگاله تا به دو قامت مى ‏رسد و در دو فصل آن را زراعت مى‏ نمایند یکى پیش از موسم باران که برسات نامند و آن هنگام بودن آفتاب در ثور تا اواخر جوزا است که با آب باران آنچه در زمین هاى بلند است نشو و نما یابد و آنچه بر زمین هاى پست است مانند غدیرها که به هندى جهیل نامند و کنارهاى دریا و به طغیانى آب ها و سیلاب ها هر مقدار که آب بلند مى ‏شود آن نیز بلند مى ‏شود و مادام که سر گیاه و خوشه‏ هاى آن بیرون از آب است آن را خوفى و ضررى نیست هر مدت که باشد و اگر احیاناً دفعتاً آب طغیانى کند و یا سیلاب عظیمى آید که تمام آن را بپوشد و غرق نماید و به زودى از زیر آب بر نیاید فاسد و پوسیده مى‏ گردد و بهترین برنج ها و اماکنى که در آنها خوب مى‏ شود بلاد هند است خصوصاً پشاور و کمون بندر سورت و بانس بریلى که مابین شاه‏ جهان ‏آباد و لکنهور است و عظیم ‏آباد و خصوص مکه که دهى است از ده ‏هاى آن و بعد از هند و سند ایران است خصوص جمال بارز کرمان و از آن بهتر در مراغه زیرا که برنج باریک سفید هندى و سندى سبک مى ‏باشد و بسیار لطیف و بى‏ لزوجت خصوص انواع مذکوره آن که خوشبو و خوش ذایقه مى‏ باشد و امّا برنج سرخ دانه درشت هندى و سندى خالى از ثقلى و لزوجتى نیست و به دستور برنج ایران و امّا برنج بلدان دیگر بسیار ثقیل و لزج و خصوص آنچه در جزایر و سواحل دریاى شور مى ‏شود و اکثر ثقیل و لزج و نفاخ و در اکثر این اماکن بسیار کم و در بعضى جاها مطلقاً نمى‏ شود و وجه مذمت اطباى یونان و روم برنج را از این جهت است که در آن بلاد برنج وفور ندارد و خوب نمى‏ شود و اکثر ثقیل و لزج و نفاخ و بطى‏ الهضم مى‏ باشد و الا برنج اماکن مذکوره قبل، وراى این اماکن لطیف و سریع الهضم ‏تر از حبوب دیگر است خصوص در امزجه حاره.

در طبیعت‏ آن اختلاف کرده ‏اند در حرارت و برودت آن بعضى حار در اول و بعضى بارد و بعضى معتدل دانسته‏ اند و یابس در دویّم و در این اتفاق دارند و بعضى مرکب القوى دانسته و این اقوى و قریب به صواب است و اقوال اول نیز درست است زیرا که چون در آب بجوشانند و آب آن را بگیرند و آن برنج را دم دهند که به فارسى چلاوکش نامند مى‏ باشد جرم آن برنج سرد در اول و آن آب گرم در اول و امّا چون آب آن را نگیرند و دم دهند که‏ آب پز نامند و اکثر پلاو را بدین نحو طبخ مى‏ دهند مى‏ باشد مایل به گرمى و لیکن باید که قبل از طبخ زمانى آن را با آب بخیسانند و خوب مالیده به چند آب شسته طبخ نمایند و امّا برنج هاى لزج را چون چند مرتبه جوش ندهند و آب غلیظ لزج آن را نریزند استعمال آن جایز نیست و بالخاصیه در محرور المزاج احداث حرارت و در مبرود المزاج برودت مى‏ کند و از این جهت شاید قدما و اکثر متأخرین مرضى را مزوره از برنج نفرموده ‏اند و مخصوص به اصحا دانسته ‏اند که در مرضى احداث کیفیت متضاده و در اصحا به کیفیت متوافقه شرط است و یحتمل که این مخصوص ارز غیر هندى و جیّد باشد زیرا که بعضى مرضى را برنج هندى موافق‏ تر است از حبوب دیگر و بعضى را نان گندم و در خواص آن و آنکه باعث صحت و مزید عمر است حدیث وارد است و اطباى هند نیز متفق ‏اند در آنکه باعث نوم صالح مى‏ گردد و تفصیل آن در قرابادین ذکر یافت.

افعال و خواص و منافع آن‏: مولد خلط صالح و خواب هاى نیکو و رافع تشنگى و مسکن لذع اخلاط مرارى و اسهال صفراوى و مسمن بدن و مولد منى و زحیر و سحج و قروح امعا و اسهال دموى و اختناق رحم و امراض گرده و مثانه را نافع و مصلح حال بدن و نیکو کننده رنگ رخسار و خوردن آن با شیر و شکر کثیر الغذا و مبهى و مسمن بدن و مولد منى و با دوغ تازه و سماق مسکن حرارت و تشنگى و غثیان و حبس اسهال صفراوى و با شیر بز جهت زحیر و با پیه گرده بز و روغن بادام شیرین یا فندق جهت مغص و سحج و اکثار آن مصلح حال بدن و نیکویى رنگ رخسار و مولد خلط صالح و باعث دیدن خواب هاى خوب نیکو است. از براى اصحاب سل خصوص که با شیر الاغ پخته باشند هنگامى که حمّى عفنى نباشد جهت آنکه پاک مى‏ گرداند قروح را و گوشت صالح مى‏ رویاند و همچنین با پایچه بزغاله پخته آن و عصیده آن بول الدم را نافع امّا بعد نقاى قاروره از خون و قبل از نقاى اغذیه قابضه حامضه مانند سماقیه و آب شیرین کرده آن به ترنجبین و حقنه با آب مغسول آن جهت سحج و قرحه امعا نافع و آشامیدن آرد پخته آن با پیه گرده بز که نیکو طبخ یافته باشد جهت افراط اسهال مرضى خصوص که بریان کرده باشند آن را و جهت اسهال دوالى و سحج و قروح امعا بغایت نافع و گویند چون برنج را بریان کنند که سرخ تیره شود و سیاه نگردد و نسوزد و مقدار ده پانزده مثقال آن را در چهل پنجاه مثقال آب همان قسم درست شب بخیسانند و صبح آب صافى آن را بیاشامند جهت رفع کرم معده و غثیان که از رطوبت و حرارت باشد نافع و آشامیدن آب نقوع سوخته آن مسکن عطش مفرط حادث از هیضه و غیرها و چون برنج سفید را در آب بخیسانند و آب صاف آن را بیاشامند جهت حبس اسهال و هیضه مفید و ساییده آن با گیاهى که به هندى پونده و دوب نامند که بر زمین مفروش و برگ‏ هاى آن باریک و در شاخ‏هاى آن گره ‏ها مى‏ باشد و به فارسى مرغ نامند و با اندک نبات سفید و قدرى آب خالص شیره گرفته بیاشامند نفث الدم را مفید است و آشامیدن آب مطبوخ آن مانند ماء الشعیر که به هندى پیچ نامند مسکن لذع اخلاط مرارى معده و امعا و با شیر تازه بالمناصفه(نصف،نصف) ده روز خوردن جهت تولید منى مجرب و سعوط(به بینی کشیدن) گرد برنج که در حین کوبیدن به هم مى ‏رسد قاطع رعاف است و اغتسال بدان جهت جلاى اوساخ از بدن و طلاى آن با ترمس جهت رفع کلف و آثار جلد مفید و همچنین با آب خربزه و ضماد آن با پیه گرده بز جهت گشودن دمل و ذرور آن جهت جراحات تازه و چون جواهر را خصوص مروارید با آب مطبوخ برنج و یا آب نخاله غیر مطبوخ آن بشویند چرک آن را زایل سازد و جلا دهد و همچنین چون آرد بسیار نرم آن را با آب بمالند و خشک نموده با آب بشویند و همچنین چند مرتبه تکرار نمایند بسیار صاف و جلا یابد.

المضار: آشامیدن آب مطبوخ شلتوک که به فارسى شالى و به هندى دهان نامند و پوست شلتوک که بسیار نرم صلایه(کوبیدن) کرده باشند از سموم است و گویند که یک مثقال آن کشنده است و برنج مولد(به وجود آورنده) قولنج و سده(انسداد) و مؤلف تذکره(نام کتاب) مکرب و مصدع(ایجاد سردرد) مى‏ داند مصلح‏ آن خیسانیدن آن است در آب نخاله گندم و خوردن آن با شیرینى و چون در آب قرطم بجوشانند رفع سده آن مى‏ کند.

بدل آن‏: آرد جو مغسول است و برنج بریان و حلویات(شیرینیجات) و اطعمه مصنوع(غذاهایی کگه با آن می سازند) از آن در قرابادین ذکر یافت.